目前乳品加工中的抗菌保鲜膜啊

乳品加工中的抗菌保鲜膜

在我国液体乳饮料市场上，塑料瓶装高保质期乳饮料曾红火一时，目前仍有一定市场，但由于其杀菌时间长，营养素损失较多，没有得到乳品专家、众多厂商和消费者的一致认同。各厂家在学习欧洲近年乳品加工经在中华人民共和国境内验的基础上，纷纷在各地推出较长保质期(6—30天)的消毒乳饮料，其销量不断增加；另外，高保质期的利乐包液体乳饮料市场也发展迅猛，乳饮料的新品还不断推出，其中的一枝新秀就是含乳酸菌和双歧杆菌的活菌饮料，由于不对产品进行最终杀菌，保质期也较短，市售产品在冷藏环境下只能保质18天。为了对上述不杀菌或杀菌强度不高的牛乳产品，进一步延长保质期，我们研制了抗菌保鲜薄膜用于牛乳包装，取得了一定的效果。

1． 活菌乳饮料的特点

①菌体的保健作用

乳酸菌(Lactic acidbacteria)是一类可发酵碳水化合物，并能生成大量乳酸的一类细菌的总称。肠道微生物菌群中的乳酸菌只有嗜酸乳杆菌和双歧杆菌(Bifidobaeterium)能在肠道中大量存在，因为它们具有耐胆汁性，对人体健康、保持肠胃道的正常起着有益的作用。其中，双歧杆菌不仅能抑制肠道病原菌生长，调整肠道微生物区系平衡，增加肠蠕动，促进消化吸收，且具有延缓衰老、调节血脂、免疫调节、抑制肿瘤等保健功效，同时双歧杆菌在生长过程中会产生多种维生素、游离氨基酸等营养物质，对人体有多种保健和治疗作用。嗜酸乳杆菌还具有降低胆固醇、治疗乳糖不耐症等保健作用。故乳酸菌中的嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌、双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等在食品生产中得到了广泛的应用。

②较长保质期乳饮料的特点

较长保质期乳饮料(ExtentedSheff—Life)又称ESL乳，即把牛乳用UHT杀菌，采用无菌包装，使产品能在7℃下，保存35天。由于产品的受热程度不高，杀菌并不彻底，产品保质期较长，产品营养素保存较好，风味和口感得到更好保持，许多感官测试都很难区分巴氏杀菌乳和ESL乳，在世界各国都得到普遍的发展。

2．抗菌保鲜薄膜的抗菌机理

我们知道大多数重金属包括它们的化合物是有抗菌作用的，对锌和银来说，主要菌类的负电荷表面这时候可按油泵启动按钮易吸附Zn++、Ag+等，当其达到一定浓度时，会引起微生物的细胞死亡(这在人体的安全范围之内，日本的此类产品已通过美国的FDA认证，曾用于饮用水的净化剂)。其原因是重金属离子Zn++、Ag+等易与蛋白质结合(它们是蛋白质的沉淀剂)，Zn++、Ag+等易吸附设计通用测试机时在细胞膜的蛋白质上，浓度增大时能和蛋白质的一SH结合，使细菌不能进行能量代谢，使蛋白质发生变形甚至破坏，从而改变了蛋白质的内部结构，破坏其生理机能。

3．抗菌保鲜薄膜的制作

抗菌薄膜是以聚乙烯高分子树脂为原料，以载银沸石、载锌沸石或银锌复合型沸石作为填料，再配以活性助剂，经吹塑而制成。其工艺流程为：填料+助剂→混合→干燥→过筛→混合(加树脂)→造粒(母料)→混合(加树脂)→造粒→吹塑成型→成品。

操作方法是称取填料2％的不同活性助剂，均匀地喷人填料中，在烘箱中80℃烘干3小时，过筛后与树脂(加入量为总树脂量的25％)混合造粒制成不同的抗菌母料，在聚乙烯树脂原料中均匀混入抗菌母料，经吹塑可制成不同成分与含量的抗菌薄膜，并检验薄膜质量。

4．抗菌薄膜的抗酋保鲜效果

①抗菌薄膜对类似短保质期乳饮料的抗菌保鲜效果

先把大及质检单位实验室里肠杆菌接种于灭菌后的牛奶、蔗糖和牛肉膏混合培养液中，增菌培养24小时。然后把增菌液搅拌均匀后，分装于本实验制作的抗菌保鲜袋和市售的冷冻保鲜袋、保鲜薄膜和普通塑料袋中(每种薄膜均装五袋增菌液)，常温培养5天。

与普通塑料袋相比，冷冻保鲜袋和市售保鲜薄膜袋中；菌液浓度均有减少，但减少幅度没有抗菌保鲜袋大，说明我们制作的抗菌保鲜袋有一定的抗菌作用，然而难以把全部细菌杀死。实验中还观察到当袋内溶液营养成分较少时，抗菌效果更加明显，有待进一步量化研究。

②抗菌薄膜对活菌乳饮料的抗菌保鲜效果

a活菌乳饮料的制作工艺

原料乳—检验—调整—加热杀菌—均质—冷却—接种—发酵—成熟—检测—加辅料调配—均质—贮藏—包装—成品。

b活菌乳饮料的制作要点

原料乳经理化检验合格后，进行调整，调整时加入一定的45％蔗糖水溶液，经85℃加热杀菌90分钟，自然冷却至65℃，在25MPa的压力下通过均质机，其特点是可以实现高负荷、高频率、低消耗冷却至25℃后，采用直投式菌种接种培养，发酵成熟酸乳酸度在110°T以上。再加入稳定剂、香精等进行调配，再次均质，经无菌包装制成产品。

c活菌乳饮料的抗菌保鲜实验

把上述待包2长度10μm、计算机数据收集处理装的活菌乳饮料。人工分装于本实验制作的抗菌保鲜袋和自制的纳米材料保酸袋中，普通塑料袋用包装机进行无菌包装，室温下静置保存，普通塑料袋1天后，即有6袋涨袋，3天全部涨袋，且涨袋严重；抗菌保鲜袋和纳米材料保鲜袋的袋装产品，3天后才出现5袋产品涨袋，5天后才分别有12和13袋产品涨袋，可见抗菌保鲜袋和纳米材料保鲜袋有明显的延长保质期的作用。

转载自：深圳包装